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投稿用户 • 2022年11月2日 am11:43 • 产品资源 • 阅读 331

上周我们聊了关于筹建期间如何进行检视和优化的话题，在筹建之后便是新店开业了。我们今天来聊聊新店开业后，总部如何通过数据来支持门店经营。

门店关键期：开业后四周

当门店正式开业后，总部需要以周为单位来进行门店的数据检视和优化，为什么不是以日/月度为单位呢？因为以日为最小单元作为数据检视太小，在实际经营中过于密集，并且也会增加管理成本；以月为单位的周期又过长。对于连锁餐饮门店来说，周日到周一的消费是有相对比较明显的规律，以周为单位的管理成本也要低很多，并且执行起来相对容易落地。

所以线下经营者最好是以周为最小单位来进行数据的复盘和检视。每周的经营数据也是行业分析的关键数据之一。

线下门店的业务从开业到稳定都有一个爬坡期，就是门店业务稳定下来的过程。在这个过程中，我们需要尽最大努力让门店所覆盖半径内的目标消费者都能与门店产生一次交易，再通过门店的产品和服务吸引顾客后续的复购。复购率的高低是衡量一个餐饮门店是否达成进入稳定期的标志指标。

记住：餐饮门店做的就是一个复购的生意，即依靠覆盖半径内消费者的复购存活下来的生意。

所以，开业后四周是我们所有门店的关键时期。通过这四周的时间，我们要尽可能让服务半径内的用户能够与门店产生互动，并且让他们对门店产生较高的满意度。

轻餐行业的消费者满意度主要集中在口味是否适合、价格是否接受、交付是否快速、门店是否卫生干净、食品是否安全这五个方面；在轻餐行业，因为客单价整体亲民、并且消费者希望快速交付、大部分都有外带的需求，所以对于服务过程方面的额外诉求比正餐要低很多。

开业四周的关注重点

根据品牌出品的效率，我们对门店开业后四周的关注重点是不同的。如果是偏零售性质的产品，有直接售卖的熟食或可以提前预制好、有一定销售周期的品类如烤饼、蛋挞等，这个时期要做的就是如何让更多的消费者到达门店来进行体验，通过试营业的促销或者互动活动让目标消费者到店。

如果是需要现场操作的产品，比如现炸、现拌这类下单后操作时间超过三分钟以上的品类，开业后四周主要通过门店自然客流量使内部员工操作更熟练，让所有的员工都能够流畅出品，为后续大的订单量来临做好能够快速出品的准备。

这类现场制作属性强的门店在这四周工作重点是出品如何保证一致性、内部协调如何保证流畅，特别是在订单集中时段能否保持出品质量，这也是为后续外卖上线做基础准备。这类型的门店，根据人员的熟练程度，达到稳定期的时间一般会要长一些，甚至会要到十二周以上。

第一个四周熟悉与训练内部团队成员的基础制作与团队协同；第二个四周开始上线一个外卖平台，在实际中看看出品质量和出品效率是否能够满足订单的需求。第三个四周开始再上线一个外卖平台，这样就能够在最大化保证客户满意度的基础上进行门店的运营。

这四周我们关注的重点是客户满意度的反馈、门店自然流量的数据和复购率的情况（这个时间点复购率还不是最为重要的指标）。

客户满意度是可以通过小程序点单后的回访进行收集，但我个人建议前期最好是人工采集；并且最好是加盟商或者门店负责人自己进行，对每一个客户进行简短的沟通，这样能够给客户带来更有温度的感受，并且当事人在这样的交流沟通中才更容易找到门店优化的方向。

自然流量可以通过订单数来进行统计，复购率可以通过小程序点单来采集。通过这些具体的数据，我们可以每周进行复盘，在出品和内部协同达到满意的水平后，再开始进行外卖的开通。这样门店就能够轻松应对后续稳定的生意。

当然，无需现场制作产品的门店，可以在第一周就上线外卖平台，前四周需要关注的数据增加线上的复购、线上的流量数据和线上的客户满意度。

现在行业中一般把门店生意区分为到店和到家，来门店消费的生意就是到店、外卖平台第三方平台上下单送到家的生意就是到家，这两者的区分还是比较清晰明了的。

我们开业前四周，不管是到店还是到家，需要密切关注三个基础数据：自然流量、客户满意度、复购率。通过这三个基础数据，来确定后续门店经营的策略和具体的优化动作。

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